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Chocolaterie Patisserie Technique de base

Ganaches

… lu dans Fou  de Patisserie. Quantité de crème 35% nécessaire pour 100 g de chocolat :

Guanaja 70 % : 122 g de crème + 20.5 g sucre inverti

Caraibe 66 % : 120 g de crème + 20 g sucre inverti

Jivara 40 % : 66 g de crème + 11 g de sucre inverti

Ivoire 35 % : 52 g de crème + 8 g de sucre inverti

+ beurre (T° < 40°C) pour les bonbons

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2 Comments

  1. […] une ganache avec le choclat blanc et le […]

    1. Ottmar Kick says:

      … la ganache se fait évidemment avec la crème et le chocolat , puis incorporer le beurre quand la ganache est < 45°C

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