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Détrempe : 250 g farine T45/55 5 g sel 2.5 g sucre 50 g beurre 125 g eau Tourage : 150 g de beurre Progression : Mélanger l’ensemble, puis ajouter l’eau et pétrir pas trop longtemps au crochet. Filmer, laisser reposer 1 h au frigo.
Trouvé un moule de madeleines, donc parti pour des essais madeleines. Les recettes trouvées de Conticini et Michalak sont quasi identiques, devraient donc être vraies : Conticini Michalak Beurre doux 135 g 21% Beurre demi-sel 135 g 22% Sucre 140 g 22% 140 g 23% Lait …
Voici une alternative à la recette de Philippe Hermenier, sans oeuf et un pétrissage différent. Ingrédients : 500 g de farine 10 g sel 50g sucre 20 g levure 10 g poudre de lait (sinon moitié lait/eau) 50 beurre 260 g eau (52%) à 4°C 250 g beurre de tourage Petrissage : 4 min en première …
Ingrédients : 500 g farine type 55 210 g eau 25 g oeuf 9 g sel 60 g sucre 20 g levure 35 g beurre 100 g pâte fermentée viennoiserie (sinon 50 g de beurre à la place de 35g) 250 g beurre tourage (=50%) Méthode T° de base 52 à 56 °C Consistance de …
Ingrédients : 500 g farine T 55 500 g farine de Gruau (T 45) 20 g de sel 30 g de sucre 30 g de levure 150 g de beurre 40 g de poudre de lait 620 g d’eau T° de base 56°C Procédé : Pétrissage : 3 min en 1ère, 6 min en deuxième Pointage …
Les boulangers utilisent dans beaucoup de recettes une pâte fermentée pour donner de la force à la pâte et plus de gout aux préparations. Voici comment faire. Ingrédients : Farine T 65 : 1 kg Eau : 630 g Sel : 18 g Levure : 10 g Pétrissage 3 min vit. 1; 6 min vit. 2 Min. …
Ingrédients : 1000 g de farine T 65 60 g de beurre 500 g d’eau (8°) 20 g de sel 20 g de levure 400 g de pâte fermentée Progression : Pétrissage : 10 min en 1, 2 min en 2ème vitesse Pointage 10 min peser 500 g et étaler (8 mm) (mettre au froid) …
La pâte de la galette de sarrasin n’est pas si facile à étaler sur le Bilig. Le blé noir ne contient pas du gluten, la pâte n’a donc aucune élasticité. Voici deux petits clips de l’école du maître crêpier à Rennes qui montrent le « tournage de galettes. Tourner la galette 1 Tourner la galette 2