… toute la cuisine que j'aime
Pour une entrée toute saison. Facile à faire et se garde plus d’une semaine. Ingrédients : 1 saumon entier en filet 80 g gros sel 100 g sucre/cassonade 1 orange (zeste en julienne) 1 citron (zeste en julienne) 1 citron vert (zeste en julienne) 80 g de gingembre en julienne 1 bouquet d’aneth 1 cas …
Pour Pierre Hermé : Ingrédients : 500 g crème fraîche liquide 3 gousses de vanille 125 g sucre semoule 5 jaunes d’œuf 3,5 feuilles de gélatine 330 g de mascarpone Progression : Blanchir les jaunes avec le sucre Portez la crème avec la vanille en ébullition et laisser infuser. Verser la crème sur les jaunes …
Ingrédients : Pour la ganache chocolat : 110 g lait entier 160 g chocolat noir (en pistoles) Pour la crème pâtissière : 40 g jaunes d’œuf (2 gros jaunes) 40 g sucre semoule 20 g Maïzena 7,5 g cacao poudre 390 g lait entier Progression : Faire une ganache bien émulsionnée en versant le lait …
Théoriquement on jette les frites dans un bain de 160°C pour les précuire, puis dans 180°C pour les dorer. Petite expérience avec ma « friteuse » sur gaz : Bain de 160°C descend à 111°C avec des pommes de terres crues. Pour un démarrage à 180°C l’huile descend à 125°C …. comme quoi la théorie ne correspond pas …
Volaille cuit dans la crème …. Ingrédients : 1 poularde de Bresse de 1.8 kg 1 oignon 200 g champignons (morilles) 2 verres vin jaune 2 jaunes d’œuf (pour lier la sauce) Progression : Fariner et colorer les morceaux de volaille (huile arachide), jeter le gras. Suer oignon émincé, ajouter les champignons, puis la volaille …
Ingrédients 3 à 4 (calibre 16/20) langoustines glacées par personne 400 g de carottes 1 gousse d’ail 1 oignon rouge Faire un bouillon avec les têtes de langoustines (couvrir eau, laisser cuire 20 minutes). Suer oignon ail et carottes et cuire dans un litre de bouillon de langoustines. Mixer et assaisonner. Saisir les queues de langoustines …
Confit au gros sel, betterave au vinaigre, crème raifort/moutarde Le poisson dos de lieu sans peau, enrober 12 min dans gros sel pour raffermir la chair rincer cuire vapeur 6 à 8 min Les légumes centrifuger 2 betteraves rouges cuire 4 betteraves rouges dans le jus, ajouter vinaigre balsamique à la fin, réduire jus et …
Cette méthode consiste à mélanger dès le départ tous les ingrédients. Parfait pour fond tartes, apéros. Ingrédients : Farine 375 g Sel 8 g Eau 190 g Beurre 290 g (cubes 3cm) Progression : Pétrir sans trop travailler, éviter d’écraser les morceaux de beurre. Bouler, laisser reposer 5 min. Tourer avec repos au frigo entre …