… toute la cuisine que j'aime
Ingrédients : 150 g lait entier 30 g glucose atomisé 130 g sucre cristal 105 g jaunes d’oeuf 300 g crème liquide 35% 2 gousses de vanille Progression : Porter à ébullition le lait avec 30 g de sucre et les gousses de vanille gratées. Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, y verser …
Ingrédients : 280 g eau 130 g glucose atomisé 255 g saccharose (sucre cristal) 8 g stabilisateur sorbet 80 g sucre cristal 1000 g purée de fraise (fraichement centrifugéé) Progression : Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre. Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 …
Stage très intéressant avec Serge Laloue au cercle culinaire de Rennes. L’utilisation du stabilisant garantit la souplesse du sorbet, même avec une conservation longue durée. Au préalable baisser la température du congelateur à – 25°C. Les différentes températures sont à respecter! Ingrédients : 325 g eau 140 g glucose atomisé 260 g saccharose (sucre cristal) …
Recette de l’INBP pour un entremet beau et bon, mais assez technique et à faire sur plusieurs jours. Recette pour 2 entremets de 20 et 22 cm. 1) Pain de Gênes Ingrédients : 70 g beurre 220 g pâte d’amandes 50 % 220 g œufs entiers 80 g farine tamisé avec la poudre à lever …
pour environ 18 tulipes. Ingrédients : Beurre 100 g Sucre cristal 100 g Sucre glace 80 g Poudre d’amandes 40 g Farine 60 g Blanc d’oeuf 200 g Vanille liquide QS Amandes effilées 200 g Procédé : Dans un cul de poule, à l’aide d’un fouet, ramollir le beurre avc le sucre cristal, incorporer …
Ingrédients Pâte brisée pour une tarte. Cremeux citron : 300 g de jus de citron 150 g de sucre 3 oeufs 25 g de poudre à crême (ou farine) 20 g de crème liquide 100 g de beurre 50 g de sucre 4 feuilles de gélatine (8g) Pour la meringue à l’italienne : 150 g …
La recette de base préférée de mes filles est de Vincent Guerlais, plus consistante que celle de Pierre Hermé. Ingrédients : 205 g sucre glace 205 g poudre d’amande 160 g sucre 37 g eau 72 g blanc d’œufs (montés) 60g blanc d’œufs (liquide) Pour les macarons chocolat ajouter 25 g de poudre de cacao dans …
Il y a des myriades de recettes de mousse au chocolat. L’ingrédient primordial reste le chocolat. Excellent pour moi avec un grand cru de Cuba de 70%. Ingrédients : 300 g chocolat noir 70% 15 cl de crème liquide entière 3 jaunes d’œuf (50 g) 6 à 7 blancs d’œuf (200 g) 50 g de sucre …