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La pâte de la galette de sarrasin n’est pas si facile à étaler sur le Bilig. Le blé noir ne contient pas du gluten, la pâte n’a donc aucune élasticité. Voici deux petits clips de l’école du maître crêpier à Rennes qui montrent le “tournage de galettes. Tourner la galette 1 Tourner la galette 2
Théoriquement on jette les frites dans un bain de 160°C pour les précuire, puis dans 180°C pour les dorer. Petite expérience avec ma “friteuse” sur gaz : Bain de 160°C descend à 111°C avec des pommes de terres crues. Pour un démarrage à 180°C l’huile descend à 125°C …. comme quoi la théorie ne correspond pas …
Je voulais toujours savoir qu’elle est la différence entre les différentes recettes de pâte à choux. J’ai donc fait un tableau excel pour voir les proportions en pourcentage. Tableau comparatif recettes pâte à choux : Nom Christophe Adam INBP Pierre Hermé Philippe Conticini Eau 80 17,06% 125 16,96% 100 16,45% 125 16,45% Lait 80 17,06% …
La température de base en boulangerie est la somme de la température de la farine, de la température ambiante (cuisine) et de l’eau. Le but de cette température est d’arriver à une température idéale de la pâte d’environ 24°C après pétrissage. Exemple : T° de base = 48 °C T° ambiante dans la cuisine …