Pâte à tartiner – Michalak style
Ingrédients : Praliné noisette : 120 g de sucre 120 g de noisettes torréfiées Gianduja : 150 g sucre glace 150 g noisettes torréfiées 150 g couverture lait 25 g de poudre de lait 10 g de cacao en poudre Progression :
Brioche
Recette INBP un peu modifiée. Important de travailler dans un local froid ou avec des ingrédients froids, sinon la pâte chauffe trop pendant le petrissage. Ingrédients : 500 g Farine courante type 55 ou farine de gruau 300 g oeufs (bien frais) 9 g de sel 65 g de sucre 18 g de levure 250 g de …
Meringue chantilly framboise – Stéphane Glacier – MOF
Meringue suisse : 200 g de sucre 100 g de blancs d’oeufs 1 gousse de vanille Chauffer le blancs et le sucre et les graines de vanille au bain marie à 50°C tout en fouettant. Puis monter immédiatement au batteur (fouet) à grande vitesse, puis reduire la vitesse jusqu’à refroidissement de la meringue. Pocher des …
Charlotte aux framboises
… pour un entremet de 22 cm (cercle 4,5 cm de hauteur). Prévoir 400 g de framboises fraîches pour la décoration. Biscuit nature 150 g de blancs d’œufs 110 g de sucre 85 g de jaunes d’œufs 50 g de farine tamisée avec 50 g de fécule de pomme de terre Monter les blancs et …
Financier – INBP
Pour 20 pièces Ingrédients : 112 g de beurre noisette (à partir d’environ 170 g de beurre) 68 g de poudre d’amandes 172 g de sucre 15 g de sucre inverti 125 g de blancs d’œuf 60 g de farine tamisée avec 1,5 g de poudre à lever 2 à 3 g de vanille liquide Progression …
Cake au citron – INBP
Ingrédients pour une pièce de 22 cm : Appareil à cake 50 g beurre 150 g sucre semoule 2 zestes de citron 75 g crème liquide 15 g glucose 125 g oeufs entiers 135 g farine 3 g poudre à lever Sirop au citron 50 g eau 25 g jus de citron 35 g sucre …
Crème patissière – INBP
Ingrédients : 1000 g Lait 50 g Sucre semoule 160 g Jaunes d’oeuf 150 g Sucre semoule 80 g Poudre à crème 100 g Beurre Progression : Porter à une vraie ébullition le lait et le sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Delayer les jaunes avec 1/3 …
Tanzania – INBP
Recette de l’INBP pour un entremet beau et bon, mais assez technique et à faire sur plusieurs jours. Recette pour 2 entremets de 20 et 22 cm. 1) Pain de Gênes Ingrédients : 70 g beurre 220 g pâte d’amandes 50 % 220 g œufs entiers 80 g farine tamisé avec la poudre à lever …