Ganaches
… lu dans Fou de Patisserie. Quantité de crème 35% nécessaire pour 100 g de chocolat : Guanaja 70 % : 122 g de crème + 20.5 g sucre inverti Caraibe 66 % : 120 g de crème + 20 g sucre inverti Jivara 40 % : 66 g de crème + 11 g de sucre …
Pâte feuilletée – Vincent Guerlais
Détrempe : 250 g farine T45/55 5 g sel 2.5 g sucre 50 g beurre 125 g eau Tourage : 150 g de beurre Progression : Mélanger l’ensemble, puis ajouter l’eau et pétrir pas trop longtemps au crochet. Filmer, laisser reposer 1 h au frigo.
Madeleines – ou n’est pas Proust qui veut
Trouvé un moule de madeleines, donc parti pour des essais madeleines. Les recettes trouvées de Conticini et Michalak sont quasi identiques, devraient donc être vraies : Conticini Michalak Beurre doux 135 g 21% Beurre demi-sel 135 g 22% Sucre 140 g 22% 140 g 23% Lait …
Croissant – Alain Marie – MOF
Voici une alternative à la recette de Philippe Hermenier, sans oeuf et un pétrissage différent. Ingrédients : 500 g de farine 10 g sel 50g sucre 20 g levure 10 g poudre de lait (sinon moitié lait/eau) 50 beurre 260 g eau (52%) à 4°C 250 g beurre de tourage Petrissage : 4 min en première …
Pâte levée feuilletée – Croissant et Pain au chocolat -Philippe Hermenier – MOF – INBP
Ingrédients : 500 g farine type 55 210 g eau 25 g oeuf 9 g sel 60 g sucre 20 g levure 35 g beurre 100 g pâte fermentée viennoiserie (sinon 50 g de beurre à la place de 35g) 250 g beurre tourage (=50%) Méthode T° de base 52 à 56 °C Consistance de …
The religieuse project – Part III et fin – Glaçage chocolat
La religieuse (pâte à chou + craquelin) rempli du crémeux chocolat juste plongé dans du chocolat fondu (non tempéré), d’ou le teint mat. Manque juste la collerette crème au beurre, ça sera pour l’année prochaine.
The religieuse project – Part II – Le craquelin
Petite pellicule de crumble qui donne du craquant et une forme bien régulière à la poussée. Ingrédients : 50 g beurre 60 g cassonade 60 g farine (T 45) Progression : Bien mélanger les ingrédients et former une boule, filmer et mettre au frais. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d’épaisseur. …
Brioche feuilletée
selon Philippe Conticini Ingrédients 20 g levure boulangère 15 cl lait demi écrémé 510 g farine 40g sucre 1 cac sel 150 g œufs 50 g beurre + 300 g de beurre pour le tourage Progression : Délayer la levure dans le lait. Melanger farine sel et sucre. Pétrir avec le crochet : incorporer le …