Ganaches
… lu dans Fou de Patisserie. Quantité de crème 35% nécessaire pour 100 g de chocolat : Guanaja 70 % : 122 g de crème + 20.5 g sucre inverti Caraibe 66 % : 120 g de crème + 20 g sucre inverti Jivara 40 % : 66 g de crème + 11 g de sucre …
Béchamel classique
Ingrédients : 1litre de lait 70 g de beurre 70 g de farine Muscade, sel fin, poivre blanc Progression : Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine. Porter le lait à frémissement et le verser bouillant sur le roux froid. Mélanger rapidement pour dissoudre le roux. Porter à ébullition, laisser cuire de …
Tourner la galette
La pâte de la galette de sarrasin n’est pas si facile à étaler sur le Bilig. Le blé noir ne contient pas du gluten, la pâte n’a donc aucune élasticité. Voici deux petits clips de l’école du maître crêpier à Rennes qui montrent le “tournage de galettes. Tourner la galette 1 Tourner la galette 2