Pâte sucrée – Vincent Guerlais
Ingrédients : 250 g de farine 2 g de sel 150 g de beurre 1 oeuf 100 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes Progression : Avec la feuille successivement : Beurre pommade, oeuf, sucre, poudre d’amandes, farine.
Crémeux vanille – Vincent Guerlais
Ingrédients : 320 g de crème 1 gousse de vanille 70 g de jaune d’oeuf 65 g de sucre 5 g de gélatine hydraté avec 25 g d’eau Progression : Mélanger sucre et jaune d’oeufs puis verser sur la crème chaude infusée de vanille et cuire à 84°C. Ajouter la gélatine hors du feu.
Pain de campagne – Bruno Gréaud et Philippe Hermenier
Bruno Gréaud CIFAM : 1000 g farine T55 250 g farine de seigle 25 g sel 10 g levure 1800 g pâte fermenté 750 g eau (base 64) Progression : Pétrissage : 3 min en 1ère; 6 min en 2ème Pointage 1h15 Détente 5 min Fàçonnage batard Apprêt 1 h 30 Cuisson four chaud, chaleur …
Pain de tradition en pointage retardé – Cours INBP Philippe Hermenier – MOF
Ingrédients : 500g Farine T65 325 g Eau Fraser et faire une autolyse de 1 à 4 h. T° de base 62°C à 66°C, consistance pâte souple Pétrissage : PA 1000 brassages (8 min vitesse 1 puis 2 min vitesse 2 Pointage : 45 min température ambiante, puis 12 h à 3°C, (alternativement 90 min …
Sauce retour des Indes – Olivier Roellinger
INGRÉDIENTS : Tête et arêtes de St. Pierre 40 g de sucre 80 g de vinaigre de riz 5 capsules de cardamome 3 càc retour des Indes 1 l d’eau 100 g de lait de coco 1 noix de gingembre 1 branche de coriandre 1 branche de menthe 40 g de beurre Sel et piment …
Sablé breton – Vincent Guerlais
40 g de jaunes d’oeufs 80 g de sucre 115 g de farine (ou 95 farine et 20 cacao) 3,5 g de levure chimique 1 pincée fleur de sel 80 g de beurre pommade Blanchir les oeufs avec le sucre. Ramollir le beurre avec la feuille, puis mettre les autres ingrédients. Cuire 12 min à …