… toute la cuisine que j'aime
Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards femelles d’environ 700 g 80 g de beurre demi sel pommade 200 g de crème entière 1 jus de citron 25 g de calvados Sel, poivre Progression : Cuire les homards 3 min dans l’eau bouillante salé, puis rafraîchir dans de l’eau glacé. Fendre les homards en deux …
Ingrédients : 100 g de saumon 15 cl de crème 1 gousse ail 1 orange 2 càs de sucre 5 cl eau 30 g de beurre mou sel et poivre Progression : Couper saumon en morceau chauffer crème avec ail, ajouter saumon et cuire 10 min égoutter le saumon et réserver la crème au frais …
centrifuger 2 carottes et 20 g de gingembre et mettre au frais
Ingrédients : 60 g fécule de pomme de terre 60 g farine 3 g levure chimique 100 g eau tiède 1 càc huile pincée de sel 10 g encre de seiche
pulpe en quartiers, huile, thym, sel et sucre, 1h30 au four à 100°C
Poolish 1200 Eau 2 g levure Farine T80 1 kg fermenter 12 h à 24 °C Petrissée Poolish 2400 eau T 80 2180g Tradition 2120g gros sel 106 32 g levure eau bassinage 280 6 min 1 puis 4 min 2, pâte douce avec bassinage T° : 24 à 26 Pointage 1h30 avec un …
Ingrédients : 90 g pâte de pistache 135 g blancs d’oeuf 90 g jaunes d’oeuf 90 sucre 30 g farine colorant vert gobelets en plastique Progression : Mixer les ingrédients avec un mixeur plongeant. Filtrer à travers une passette et verser dans le siphon. Deux capsules de gaz (siphon 1 l) et laisser reposer au …
Ingrédients: 1 boule de céleri 1 blanc de poireau 8 champignons de Paris safran 50 g de parmesan rapé Progression : Couper le céleri et les champignons en brunoise et emincer le poireau. Faire suer avec le safran (noix de beurre) et mouiller à hauteur avec de la crème. Mettre un chapeau en papier sulfurisé …
