… toute la cuisine que j'aime
C’est la saison des mousses, petits araignées mâles du printemps de moins de 2 ans, juste après l’ultime mue. Pour moi la chair de crabe la plus délicate qui existe, d’une finesse extraordinaire, loin devant homard ou langoustine. Seul inconvénient est le temps de les décortiquer. Pour des petites amuses bouches : 2 mousses, jeter …
Ingrédients pour 4 personnes : 2 homards femelles d’environ 700 g 80 g de beurre demi sel pommade 200 g de crème entière 1 jus de citron 25 g de calvados Sel, poivre Progression : Cuire les homards 3 min dans l’eau bouillante salé, puis rafraîchir dans de l’eau glacé. Fendre les homards en deux …
Ingrédients : 100 g de saumon 15 cl de crème 1 gousse ail 1 orange 2 càs de sucre 5 cl eau 30 g de beurre mou sel et poivre Progression : Couper saumon en morceau chauffer crème avec ail, ajouter saumon et cuire 10 min égoutter le saumon et réserver la crème au frais …
centrifuger 2 carottes et 20 g de gingembre et mettre au frais
Ingrédients : 60 g fécule de pomme de terre 60 g farine 3 g levure chimique 100 g eau tiède 1 càc huile pincée de sel 10 g encre de seiche
pulpe en quartiers, huile, thym, sel et sucre, 1h30 au four à 100°C
Poolish 1200 Eau 2 g levure Farine T80 1 kg fermenter 12 h à 24 °C Petrissée Poolish 2400 eau T 80 2180g Tradition 2120g gros sel 106 32 g levure eau bassinage 280 6 min 1 puis 4 min 2, pâte douce avec bassinage T° : 24 à 26 Pointage 1h30 avec un …
Ingrédients : 90 g pâte de pistache 135 g blancs d’oeuf 90 g jaunes d’oeuf 90 sucre 30 g farine colorant vert gobelets en plastique Progression : Mixer les ingrédients avec un mixeur plongeant. Filtrer à travers une passette et verser dans le siphon. Deux capsules de gaz (siphon 1 l) et laisser reposer au …
