… toute la cuisine que j'aime
Brez’n nach Michel Suas Poolish 100g Wasser 100g Mehl Typ 550 1g Hefe Teig 900g Mehl 275g Wasser 250g Milch 18g Hefe 20g Salz 25g Butter gesamter Poolish Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.). Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten …
Appareil à cannelé pour 12 pièces de 55 mm de diamètre 500 g de lait 25 g de beurre 1/2 gousse de vanille 25 g de sucre semoule 50 g oeuf entier 50 g jaune d’oeuf 112 g de farine 225 g de sucre semoule 32 g rhum ambré Progression : Chauffer le lait, le …
Voici des recettes validées par un resultat « parfait ». Quasi de veau 12 h à 58°C : Marquer avant et après cuisson. Saler et poivrer un peu, peu de romarin et 2 lamelles d’ail. 2ème : 6 h à 57°C , très bien Sanglier 3 h à 58 , à voir Ormeaux 8h à 67°C ?
Ingrédients : Des poires pas trop mûres, épluchées et l’intéreur bien vidé 250 ml de vin blanc (liquoreux) (varier les proportions après avoir gouté le jus) 250 ml de jus d’orange (varier les proportions après avoir gouté le jus) 75 g de miel (varier les proportions après avoir gouté le jus) 2 batons de cannelle 3 anis …
Ingrédients et progression : 589 g de lait entier 139 g de crème 35% 18 g de sucre inverti Chauffer ces trois ingrédients d’abord à 50°C. 2 g de poudre lait à 0% 5 g de stabilisateur emulsifiant 35 g de sucre Bien melanger sucre et stabilisateur et verser le 3 ingrédients ci-dessus doucement dans …
Guacamole crabe tomate 225 g de chair de tomate 15 g de concentré de tomates 40 g de gelée claire sel, poivre monder et épépiner environ 300 g de tomates fraiches pour obtenir 250 g de chair de tomates. Mixer la tomate avec le concentré et la gelée claire et couler 1/3 dans un petit …
Cours de Bruno Gréaud pour la Polyclinique de l’Atlantique. Ingrédients : 1000 g de farine de tradition 30 g de sel 8 g de levure 700 g d’eau 40 à 100 g huile d’olive 300 g de levain liquide Procédé : Pétrir 10 min en 1ère et 10 min en 2ème Incorporer l’huile d’olive en …
