… toute la cuisine que j'aime
Ingrédients : 150 g lait entier 30 g glucose atomisé 130 g sucre cristal 105 g jaunes d’oeuf 300 g crème liquide 35% 2 gousses de vanille Progression : Porter à ébullition le lait avec 30 g de sucre et les gousses de vanille gratées. Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, y verser …
Ingrédients : 280 g eau 130 g glucose atomisé 255 g saccharose (sucre cristal) 8 g stabilisateur sorbet 80 g sucre cristal 1000 g purée de fraise (fraichement centrifugéé) Progression : Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre. Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 …
Stage très intéressant avec Serge Laloue au cercle culinaire de Rennes. L’utilisation du stabilisant garantit la souplesse du sorbet, même avec une conservation longue durée. Au préalable baisser la température du congelateur à – 25°C. Les différentes températures sont à respecter! Ingrédients : 325 g eau 140 g glucose atomisé 260 g saccharose (sucre cristal) …
Ingrédients : 1000 g Lait 50 g Sucre semoule 160 g Jaunes d’oeuf 150 g Sucre semoule 80 g Poudre à crème 100 g Beurre Progression : Porter à une vraie ébullition le lait et le sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Delayer les jaunes avec 1/3 …
Recette de l’INBP pour un entremet beau et bon, mais assez technique et à faire sur plusieurs jours. Recette pour 2 entremets de 20 et 22 cm. 1) Pain de Gênes Ingrédients : 70 g beurre 220 g pâte d’amandes 50 % 220 g œufs entiers 80 g farine tamisé avec la poudre à lever …
pour 6 pièces : abaisser 600 g de pâte sablée en un rectangle de 32 x 45 cm. Détailler 12 pièces emporte pièce ovale cannelé 13 cm. Dans 6 pièces détailler 2 trous emporte pièce uni 3,5 cm. Cuire 10 à 13 min à 160 °C. Après refroidissement saupoudrer de sucre glace les sablés troués. …
pour 6 pièces : Abaisser 450 g de pâte sablée en un rectangle de 20 x 30 cm. Détailler 6 pièces avec emporte pièce cannelé de 10 cm. Dorure (30 g oeuf + 5 g extrait de café Trablit), laisser sécher, deuxième dorure, rayer avec dos de fourchette et cuire 10 à 12 min à …
Ingrédients : Beurre 600 g Farine 1000 g Sel 5 g Sucre glace 400 g Oeuf entier 200 g Progression : Couper beurre en petit dés. A la feuille sabler tout sauf œufs vitesse 2-3, puis ajouter œufs et pétrir sans corser 1ère vitesse. Fraser si besoin et au frais.
