Oreiller de la Belle Aurore
Cuisson 30 min à 240°C pour une belle coloration, puis 110°C jusqu’à TC 64°C.
Mannele
Petite brioche en forme de bonhomme pour la Saint Nicolas. Recette Alsacienne. Ingrédients : 500 g de farine T45 65 g de sucre 10 g de miel 10 g de sel 20 g de levure fraiche 100 g d’oeufs à température ambiante 150 g de lait tempéré 150 g de beurre tempéré Progression : Pétrir …
Millefeuille à la vanille
Feuilletage classique recette Stéphane Glacier, MOF Crème diplomate Nina Métayer Ingrédients pour la pâte feuilletée: 250 g de farine T55 250 g de farine T45 150 g de beurre 190 g d’eau 12,5 g de sel 250 g de beurre de tourage Progression : Sabler le beurre le sel et la farine Ajouter l’eau, bien …
L’échappée Belle -Etienne Calsac
Blanc de blancs frais et vif, idéal pour l’apéritif. Vinifiée en cuve inox, élevée sur lie fine pendant 7 mois. Dosage : 4g/l . Tarif env. 30 euros.
Feuilletage inversé – Nina Métayer
Ingrédients : Beurre manié : 130 g de farine T55 300 g de beurre Détrempe : 250g farine T55 100g eau 75 g beurre 11 g sel 3 g vinaigre blanc
Focaccia bomba atomica – Simone Zanoni
Ingrédients : 428 g de farine T45 ou manitoba 47 g de farine de mais (polenta) 235 g de pulpe de pommes de terre 16 g de sel 16 g de levure 136 g de lait 88 g de bière blanche 24 g huile d’olive Attention adapter l’hydratation pour obtenir une pâte assez souple. Ajouter …
Namelaka – école Valrhona
Type chocolat Ivoire Dulcey Jivara Caraibe Guanaja Chocolat (g) 111 108 110 91 88 Gélatine (g) 1 1 2 2 2 Lait entier (g) 64 64 63 69 70 Crème fraiche (g) 125 127 126 138 140 Progression : Faire fondre le chocolat. Hydrater la gélatine avec 5 fois son poids en eau. Chauffer le …
