Recette de Frédéric Le Guen-Geffroy, champion du monde 2023 réalisé lors d’un stage en mars 2026. Les quantités sont pour un moule de 30 cm.
Ingrédients pour la pâte à pâté :
330 g de beurre
20 g de sel
20 g de sucre
145 g de lait
120 g d’oeuf
650 g farine T55
Procédure pour la pâte à pâté :
Bien pommader le beurre pour arriver à une consistence « mousseuse ». Dissoudre sel et sucre dans le mélange lait/oeuf et y ajouter et homogénéiser. Ajouter la farine en deux fois. Travailler pour obtenir une pâte qui ne colle plus sur le plan de travail.
Abaisser direct 4mm entre 2 feuilles de cuisson et au frais , ou une heure au frais puis abaisser. De toute façon la pâte ne se travaille pas bien quand elle n’est pas bien froide.
Ingrédients « Marquant » :
120 g de canard : quadriller la peau faire mariner porto, armagnac, sel et poivre. Colorer coté peau et tailler en cubes
120 g supreme de poulet : retirer la peau faire mariner porto, armagnac, sel et poivre.
4 g de sel
1 g de poivre
Ingrédients « Mêlée :
700 g poitrine de porc fermier hacher grille N°8
100 g lard de Colonata : tailler en cubes de 5 mm
120 g oignons confits : ciseler les oignons et faire suer et confire doucement avec un peu d’huile d’olive et sel fin
10 g mie de pain en cubes
200 g de duxelle de champignons
30 g de lait : y tromper la mie de pain
40 g oeuf
80 g de noisettes et pistaches torréfiés
100 g foies de poulet : poêler vivement, assaisonner et flamber Cognac. Hacher très grossièrement.
100 g champignons sauvages
A priori on compte 14 g de sel et 3 g de poivre au kg (cfr. foie gras) ici Sarawak
12 g Armagnac
12 g Porto
La dorure :
50 g oeuf entier
50 g jaune d’oeuf
2,5 g crème liquide
Gelée de porc :
1 kg poitrine de porc
100 g échalote
Thym, Laurier, Ail.
1 blanc d’oeuf pour clarifier un litre. 32 g de gélatine pour un litre.
Procédure gelée à faire la veille :
Colorer les morceaux de poitrine à l’huile fumante (ou 1 h au four à210°C), puis ajouter les aromates (et un peu de beurre et gros sel), déglacer et mouiller à hauteur avec de l’eau. Laisser frémir. Le lendemain dégraisser, clarifier et y ajouter la gélatine.
Cuisson :
Dorer une fois avant pose déco, puis à la fin de déco, mettre au frais et dorer une troisième fois avant d’enfourner.
Graisser les douilles pour les cheminées.
15 min 210° C, ventilation faible, puis baisser à 190°C, sonder au bout de 45 min pour ajuster la fin de cuisson pour T° coeur 65°C.
30 min après sortir four couler gelée, puis encore 30 min plus tard. Le lendemain couler gelée chaude dans pâté froid.
