Stage très intéressant avec Serge Laloue au cercle culinaire de Rennes. L’utilisation du stabilisant garantit la souplesse du sorbet, même avec une conservation longue durée.
Au préalable baisser la température du congelateur à – 25°C. Les différentes températures sont à respecter!
Ingrédients :
325 g eau
140 g glucose atomisé
260 g saccharose (sucre cristal)
8 g stabilisateur sorbet
80 g saccharose
1000 g purée de framboise (fraichement centrifugée)
Progression :
Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre.
Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 g de sucre cristal. A 45°C verser le mélange stabilisateur/sucre, mixer avec un mixer plongeant et monter la température à 82°C pendant 30 secondes.
Refroidir dans un bain marie à 30 à 35°C et ajouter la purée des framboises. Mixer énergiquement.
Laisser maturer au moins deux heures au mieux une nuit au frigo.
Le lendemain. Prelever environ une tasse de ce mix pour un coulis et turbiner jusqu’à l’obtention d’une consistence souple. Débarrasser dans un bac et mettre au congélateur à – 22°C.
