… toute la cuisine que j'aime
Crémeux chocolat 100% Ingrédients : 277 g de lait entier 277 g de crème entière 140 g de jaunes d’oeuf 140 g de sucre semoule 166 g de pure pâte de cacao Progression : Porter à ébullition le lait et la crème Verser sur les jaunes blanchis et recuire à 85°C. Verser sur la pâte …
Ingrédients : 180 g de beurre 150 g d’oeuf (= 3 oeufs) 60 g de lait 120 g de sucre 160 g de farine 10 g de levure chimique 45 g de cacao en poudre Progression : Faire fondre le beurre et réserver. Verser les oeufs et le lait dans la cuve du batteur. Ajouter …
… lu dans Fou de Patisserie. Quantité de crème 35% nécessaire pour 100 g de chocolat : Guanaja 70 % : 122 g de crème + 20.5 g sucre inverti Caraibe 66 % : 120 g de crème + 20 g sucre inverti Jivara 40 % : 66 g de crème + 11 g de sucre …
Il y a des myriades de recettes de mousse au chocolat. L’ingrédient primordial reste le chocolat. Excellent pour moi avec un grand cru de Cuba de 70%. Ingrédients : 300 g chocolat noir 70% 15 cl de crème liquide entière 3 jaunes d’œuf (50 g) 6 à 7 blancs d’œuf (200 g) 50 g de sucre …
Ingrédients : Pour la ganache chocolat : 110 g lait entier 160 g chocolat noir (en pistoles) Pour la crème pâtissière : 40 g jaunes d’œuf (2 gros jaunes) 40 g sucre semoule 20 g Maïzena 7,5 g cacao poudre 390 g lait entier Progression : Faire une ganache bien émulsionnée en versant le lait …
Ingrédients : 184 g chocolat (mes filles préfèrent Caraibe 66% de Valrhona) 170 g crème liquide 42 g beurre ou Ganache école Lenôtre, plus facile à manier car moins dure : 250 g crème liquide 70 g de lait 20 g de sucre inverti (facultatif) 40 g de beurre 350 g de chocolat 70 % …