Clafoutis

Ingrédients :

1 kg de cerises

125 g de beurre

125 de crème

4 oeufs

100 g de farine

125 g de poudre d’amandes

100 g de sucre (vanille)

environ 800 g de lait

Progression:

Fondre le beurre.

Beurrer et sucrer le moule.

Mélanger sucre et poudre d’amandes, ajouter le beurre fondu, la farine, les oeufs, la crème, le lait.

Mettre les cerises au fond du moule et couvrir avec l’appareil

Cuire à 180°C jusqu’à belle coloration.

S’il ya trop d’appareil, verser dans des vermines et cuire en même temps. Attention ça gonfle et sortir bien coloré.

Pain aux raisins – INBP

600 g de pâte à croissants

240 g de crème patissière

150 g de raisins secs

détailler la pâte 36 x 45 (hauteur)

Dorer une bande de 5 cm aplatie.

Couper des ronds de 3 cm (12 pièces). Dorer. Apprêt 2 h. Dorer.

Cuisson 180°C ventilé 20 min. Sirop lourd facultatif.

Galette des rois – INBP

Pâte feuilletée inversée

Détrempe

400 g eau

25g sel

100 g beurre

750 g farine

Beurre manié

650 g beurre

250 g farine

Crème d’amandes

48 g beurre

48 g sucre

48 g poudre d’amandes

36 g oeufs

5 g farine

Sirop lourd

100 g eau

85 g sucre

35 g sucre inverti

Progression pour une galette de 22 cm

Détailler 2 carrés de 24 cm avec 350 g de pâte feuilletée

Mélanger 180 g de crème d’amandes avec 90 g de crème pâtissière.

Dorer une abaisse. Marquer un cercle de 20 cm et garnir avec la frangipane. Détailler avec un cercle de 22 cm et chiqueter. Dorer deux fois, strier, cuire 15 min à 200°C puis 30 min à 180°C. Lustrer au sirop lourd.

Crème mousseline au praliné pour Paris Brest – INBP

Ingrédients :

140 g de beurre

27 g praliné amandes/noisettes

35 g pâte de noisettes

235 g crème patissière

Progression :

Beurre pommade à la feuille au batteur. Bien émulsionner avec le praliné et la pâte de noisettes. Détendre la crème pâtissière et incorporer, puis bien foisonner.

Recette Bruno Gréaud :

160 g de praliné

50 g de pate noisette

200 g de beurre

600 g de crème patissière

Croustillant feuilletine

55 g de praliné

20 g de couverture noire

50g de feuilletine

Noisette caramélisée

200 g de noisettes

40 g de sirop 1260

10 g de sucre

Plonger les noisettes, puis étaler sur silpat et saupoudrer. Carameliser à 160°C pendant 20 min en remuant.

Beignet – Krapfen – Köichln

Ingrédients recette bavaroise :

500 g de farine

20 g de levure

50 g de beurre

50 g de sucre

1 càc de sel

3 oeufs

3 càs de rhum

250 ml de lait

Progression : classique

Recette mit Vorteig selon Tom the baker:

Ingrédients et progression:

Vorteig :

150 g Farine T 550

1,5 g Hefe

100 g Wasser

1,5 g Salz

Knetzeit 6 + 3 min, TT 22-24°C. 12 à 16 h à 5°C.

Hauptteig :

Vorteig

610 g farine T 550

18 g Hefe

100 g oeuf

100 g jaune d’oeuf

78 g sucre

40 g Schmand 24%

15 g sel

ça 150 g lait

28 g huile

42 g beurre

Vanille , Citron

Progression : Pétrissage 6 + 6; TT 26°C, repos 20 min, ausstossen und Ballengare 20 min. Peser 50 g. Gare 1 à 2 h, gut reif. Friteuse min 160°C, max 175°C.


Cake marbré

Pâte vanille

3 jaunes d’oeuf

100 g de sucre

40 g de crème

1/2 gousse de vanille

80 g de farine

2 g de levure chimique

30 g de beurre fondu

Pâte chocolat

2 jaunes d’oeuf

60 g de sucre

35 g de crème

40 g de farine

10 g de poudre de cacao

1 g de levure chimique

15 g de beurre fondu.

Progression :

Melanger oeufs et sucre, puis ajouter la crème. Incorporer la farine tamisée avec la levure (et le cacao), puis le beurre fondu.

Recette pour petit moule. Chemiser le moule avec papier cuisson. Une couche avec 1/3pâte vanille, puis au milieu couche cacao, puis couche vanille etc. Trait de beurre au milieu. Cuire 60 min à 150°C. Démouler.

Recette école Valrhona.

Crumble(s) / Craquelin(s)

Crumble façon spéculoos

150 g beurre froid (sec)

150 g vergeoise

150 g poudre d’amandes

125 g de farine

1 g de 4 épices

Mixer au robot jusqu’à l’obtention d’un crumble.

Cuisson : 12 min 165°C

Crumble classique

100 g beurre froid

100g cassonade

100 g poudre d’amandes

100 g de farine

vanille

Crumble amande coco

80 g de beurre

80 g de cassonade

1 g de sel

50 g de poudre d’amandes

80 g de farine

50 g de poudre de coco

Travailler avec la feuille, étaler entre deux feuilles (4mm), cuire sur silpain 16 min à 160°C.

Crumble chocolat pécan

125 g de beurre

60 g de cassonade

65 g de vergeoise

125 de poudre de noix de pécan

15 g cacao en poudre

100 g farine

100 g chocolat couverture 66%

1 g de sel

Broyer la couverture. Sabler les autres ingrédients et incorporer couverture broyée. Etaler entre 2 silpat (5mm) cuire silpain 145°C 20 min.

Crumble de sarrasin

50 g de farine de sarrasin

50 g de graines de sarrasin torréfiées

50 g de beurre demi sel mou

60 g de comté râpé

Crumble noisette

130 g de beurre

70 g de cassonade

160 g de farine

40 g de noisettes en poudre

Craquelin parmesan

40 g de beurre demi sel

20 g de cassonade

30 g de parmesan

50 g de farine T55

Eclair tout chocolat selon Vincent Vallée (démo Bruno Gréaud)

Crémeux chocolat 100%

Ingrédients :

277 g de lait entier

277 g de crème entière

140 g de jaunes d’oeuf

140 g de sucre semoule

166 g de pure pâte de cacao

Progression :

Porter à ébullition le lait et la crème

Verser sur les jaunes blanchis et recuire à 85°C.

Verser sur la pâte de cacao et bien mixer pour bien émulsionner.

Laisser cristalliser 1 nuit à 4°C.

Pour le couvercle de l’éclair :

Nougatine au grué de cacao

Ingrédients :

150 g de sucre semoule

2,5g de pectine NH

50 g de lait entier

70 g de beurre

50 g de glucose

150 g de grué de cacao

Progression :

Mélanger le sucre et la pectine NH.

Chauffer le lait, le beurre et le glucose à 45°C et y ajouter sucre/pectine et porter à ébullition . Incorporer le grué.

Verser sur un silpat et étaler finement.

Cuire à 165 °C pour obtenir une couleur caramel dentelle (environ 14 min)

Sortir du four, laisser refroidir et détailler des couvercles pour l’éclair ou le choux.

Crémeux kalamansi pour choux et éclairs – Bruno Gréaud (framboise)

Ingrédients :

Crème pâtissière

500 g lait entier

100 g de jaunes d’oeuf

125 g de sucre

45 g de poudre à crème ou 40 g de maizena

1/2 gousse de vanille

Progression :

Porter le lait à ébullition avec 50 g de sucre et la vanille

Blanchir les oeufs avec le restant du sucre et y incorporer la poudre à crème.

A ébullition verser le liquide sur les oeufs, puis retourner sur le feu et donner une ébullition de 2 min, puis ajouter le beurre, filmer et refroidir rapidement.

Appareil kalamansi

4 g gélatine poudre 200 bloom avec 24 g d’eau

330 g de pulpe de kalamansi (ou framboise)

30 g de crème liquide

14 g de farine

14 g de poudre à crème

55 g de sucre semoule

55 g de jaunes d’oeuf

90 g de beurre

20 g de beurre de cacao

30 g de mascarpone

Progression :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide

Porter à ébullition la pulpe et la crème

Mélanger la farine, la poudre à crème et le sucre et y ajouter les jaunes, blanchir.

Verser le liquide chaud sur les jaunes blanchies et reporter à ébullition pour une bonne minute.

Ajouter le beurre, le beurre de cacao et la gélatine et bien mixer.

Laisser refroidir , puis incorporer la crème pâtissière lissée et le mascarpone.