Température de base

La température de base en boulangerie est la somme de la température de la farine, de la température ambiante (cuisine) et de l’eau. Le but de cette température est d’arriver à une température idéale de la pâte d’environ 24°C après pétrissage.


 

Exemple : T° de base = 48 °C

T° ambiante dans la cuisine = 21 ° C

La farine est stockée dans la cuisine et se trouve de ce fait à la même température que la pièce, donc T° farine  = 21 °C

21 + 21 = 42, faudrait donc ajouter de l’eau à 6°C, pour une T° de base de 48°C.


 

Je mets la farine dans la cave à vin à 14°C quand il fait trop chaud.

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