Bun’s

Cours de cuisine avec Sylvain HERVIAUX, meilleur ouvrier de France 2011.

Ingrédients

  • Farine T65                    500 g
  • Beurre                            50 g
  • Eau                                   275 g
  • Sel                                    10 g
  • Levure fraîche            16,5 g
  • Sucre                               25 g
  • Poudre de lait             20 g

T° de base 48°C

Pétrissage :     10 min petite vitesse, puis 6 min vitesse moyenne

Pointage : 15 min

Peser : 100 g , et bouler (possible de congeler à ce stade, décongeler dans le frigo la veille au soir ou peut être gardé 18h au frigo à 4°C)

Apprêt : 1h 15 (minimum voir 2 h, pour doubler volume)

Cuisson : 12 min 210°C en voûte, 220°C en sole, 180°C four ventilé, avec buée


 

… et voici à quoi çela ressemble :

bun1
Bagel, bun et sandwich (90g), plongé dans pavot, juste après confection (avant apprêt de 90 min)
2
12 min four ventilé à 180 °C, (le trou du bagel était trop petit au départ 🙂
4
Garni : 1) Avocat, chair de crabe, pomme verte 2) Tomate, concombre, roquette, feta, saumon fumé

Garniture chaire de crabe : 500 g chair de crabe, 2 yaourt, 125 g mayo (1 jaune + 125 g pepin de raisin)

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