Tanzania – INBP

Recette de l’INBP pour un entremet beau et bon, mais assez technique et à faire sur plusieurs jours.

Recette pour 2 entremets de 20 et 22 cm.

1) Pain de Gênes

Ingrédients :

70 g beurre

220 g pâte d’amandes 50 %

220 g œufs entiers

80 g farine tamisé avec la poudre à lever

2 g poudre à lever

Progression :

Fondre le beurre

Détendre la pâte d’amandes à la feuille et ajouter progressivement les œufs entiers pour éviter les grumeaux (vit 7).

Chauffer à 40 °C et monter au ruban avec le fouet (à fond).

Ajouter la farine et la poudre à lever manuellement au fouet

Incorporer le beurre refroidi avec la maryse.

Repartir dans deux cercles de 18 et 20 cm.

Cuire ventilé à 170°C pendant 18 min.

2) Crumble au chocolat

Ingrédients :

55 g farine

8 g poudre de cacao

60 g poudre d’amandes

60 g cassonade

75 g de beurre

2 g sel

Progression :

A la feuille mélanger les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Faire un boudin dans un film alimenter, congeler.

Râper avec une râpe avec des grands trous sur une plaque avec sulfu, emietter et cuire au four à 165°C environ 20 min.

Réserver.

3) Croustillant au chocolat

Ingrédients :

130 g chocolat au lait

25g beurre de cacao

130 g praliné aux amandes

Le crumble au chocolat préparé auparavant.

Progression :

Fondre le chocolat avec le beurre de cacao à 35°C.

Ajouter le praliné.

Mélanger délicatement avec le crumble et étaler dans un cercle de 18 et de 20 cm, congeler.

4) Crémeux à la framboise

Ingrédients :

7 g Gélatine en poudre 200 bloom avec 35 g d’eau

300 g Pulpe de fruit

95 g jaunes d’œuf + 120 g œuf entier + 85 g sucre

120 g beurre

Progression :

Chauffer la pulpe de fruit.

Détendre le mélange œuf/sucre avec un peu de pulpe, puis cuire comme un crème pâtissière. Ajouter gélatine et beurre.

Retirer la peau du pain de Gênes sur le dessus le dessous et les côtés (laisser 1,5cm de hauteur.

Disposer les pains de Gênes dans des cercles de 18 et 20 cm. Verser le crémeux dessus (épaisseur 1 cm), congeler.

5) Mousse au chocolat

Ingrédients :

25 g eau

65 g sucre

70 g jaunes d’œuf

370 g chocolat noir

565 g crème liquide

Progression :

Monter la crème en mousse et réserver au frais.

Cuire sucre et eau à 118°C et verser sur les jaunes et battre à fond au fouet jusqu’à complet refroidissement (pâte à bombe)

Fondre le chocolat à 45 °C.

Mélanger chocolat et la pâte à bombe, puis ajouter un tiers de la crème fouettée et chauffer à 35°C (lisse et brillant). Incorporer le restant de la crème fouettée.

6) Montage

Verser Mousse au chocolat (hauteur 2 cm) dans cercle 20 et 22 cm.

Poser en tournant l’insert framboise/pain de Gênes, framboise vers le bas.

Étaler dessus un peu de mousse.

Poser l’insert croustillant chocolat, coté lisse vers le haut. Lisser avec la mousse restante.

7) Glaçage

Ingrédients :

22 g gélatine 200 bloom avec 112 g d’eau

225 g eau

412 g sucre

195 g crème liquide

150 g poudre de cacao

Progression

Faire bien bouillir tous les ingrédients (max 10 sec.) pour brillance et tenue. Mettre la gélatine et reporter à ébullition et débarrasser à travers passette.

Mixeur plongeant sans bulle à 28/29°C, filtrer dans pichet.

Verser d’abord autour, puis dans un mouvement d’escargot l’intérieur et 1 coup de lissage.

 

tanz1 Les 2 inserts : choco et pain de Gênes/framboise

tanz3tanz2

 

 

 

 

 

 

 

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