Exquim’o – Vincent Guerlais

Mousse citron vert :

66 g de crème

66 g de lait

1 gousse de vanille

1 zeste de citron vert

60 g de jaune d’oeuf

40 g de sucre

5 g de poudre à crème ou maizena

5 g de gélatine (+30 g d’eau)

200 g de crème montée

Faire bouillir lait, crème, zeste et vanille. Melanger les jaunes, le sucre puis ajouter la poudre à crème et cuire comme une Anglaise à 84°C, ajouter la gélatine. Laisser refroidir à 30°C et incorporer en plusieurs fois la chantilly. Mouler en flexipan, congeler, puis plonger dans glaçage chocolat au lait.

Glaçage chocolat au lait :

200 g chocolat au lait

30 g de beurre de cacao

70 g d’amandes hachées torréfiés

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