Brez’n

Brez’n nach Michel Suas

Poolish

  • 100g Wasser
  • 100g Mehl Typ 550
  • 1g Hefe

Teig

  • 900g Mehl
  • 275g Wasser
  • 250g Milch
  • 18g Hefe
  • 20g Salz
  • 25g Butter
  • gesamter Poolish

 

Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.).

Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten für den Teig erst 3 min bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere 6 min bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten.

Den Teig nun 30 min bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig nun in ca. 80g schwere Stücke teilen und zu Kugeln formen. Diese 30 min entspannen lassen.

Jedes dieser Teigstücke zu einem 65 cm langen Strang ausrollen, das in der Mitte deutlich dicker ist als an den Enden. Zu einer Bretzel schlingen und die Bretzeln 60 min bei Raumtemperatur gehen lassen. Nun 30 min im Kühlschrank ruhen lassen, dadurch wird das Tauchen der Teiglinge deutlich leichter, da sie stabiler sind.

In der Zwischenzeit den Ofen vorheizen und in einer Glasschüssel die Lauge hergestellen.

Die Bretzeln werden  in die Lauge getaucht, dann mit einem Schaumlöffel herausgehoben und nach dem Abtropfen auf ein mit Backpapier ausgelegten Blech gelegt. Die Bretzeln im dicken Teil einschneiden.

Im Backofen bei 220°C ca. 15 min backen.

 

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