Tomate confite – Laurent Saudeau
pulpe en quartiers, huile, thym, sel et sucre, 1h30 au four à 100°C
Baguette T80/poolish – Richard Ludovic – MOF
Poolish 1200 Eau 2 g levure Farine T80 1 kg fermenter 12 h à 24 °C Petrissée Poolish 2400 eau T 80 2180g Tradition 2120g gros sel 106 32 g levure eau bassinage 280 6 min 1 puis 4 min 2, pâte douce avec bassinage T° : 24 à 26 Pointage 1h30 avec un …
Spongecake pistache
Ingrédients : 90 g pâte de pistache 135 g blancs d’oeuf 90 g jaunes d’oeuf 90 sucre 30 g farine colorant vert gobelets en plastique Progression : Mixer les ingrédients avec un mixeur plongeant. Filtrer à travers une passette et verser dans le siphon. Deux capsules de gaz (siphon 1 l) et laisser reposer au …
Risotto de céleri au safran – Christophe Le Fur
Ingrédients: 1 boule de céleri 1 blanc de poireau 8 champignons de Paris safran 50 g de parmesan rapé Progression : Couper le céleri et les champignons en brunoise et emincer le poireau. Faire suer avec le safran (noix de beurre) et mouiller à hauteur avec de la crème. Mettre un chapeau en papier sulfurisé …
Terrine de St. Jacques aux champignons sauvages, vinaigrette gourmande de Christophe Le Fur
Pour 4 personnes Ingrédients : 150 g de noix se St. Jacques + 2 noix coupées en gros cube 150 g de crème fleurette 1 blanc d’oeuf 1 carotte 100 g de champignons sauvages ciboulette ….. pour la vinaigrette : 1 càs de vinaigre balsamique 2 càs de l’huile d’olive 2 cas de l’huile de …
Paris Brest crème – Thierry Bamas
375 g crème pâtissière 180 g praliné 250 g beurre pommade
Sauce chocolat pour profiterolles
250 g chocolat 70% 50 g cacao 150 g lait 150 g crème Chauffer lait, crème et cacao et verser sur le chocolat. Alternative : 10 cl d’eau 30 g de cacao en poudre 70 g de sucre en poudre 8 cl de crème liquide 100 g de chocolat 70%
Foie gras
170°C , 7 min 57°C 50 min 16 g sel, 3 g poivre Ingrédients 2 lobes de foie gras de canard de 450 à 550 g (pour atteindre 1 kg) 2 cuil. à s. de cognac 2 cuil. à s. de porto blanc 13 g de sel par kilo 2 g de sucre …