… toute la cuisine que j'aime
… pour un entremet de 22 cm (cercle 4,5 cm de hauteur). Prévoir 400 g de framboises fraîches pour la décoration. Biscuit nature 150 g de blancs d’œufs 110 g de sucre 85 g de jaunes d’œufs 50 g de farine tamisée avec 50 g de fécule de pomme de terre Monter les blancs et …
Pour 20 pièces Ingrédients : 112 g de beurre noisette (à partir d’environ 170 g de beurre) 68 g de poudre d’amandes 172 g de sucre 15 g de sucre inverti 125 g de blancs d’œuf 60 g de farine tamisée avec 1,5 g de poudre à lever 2 à 3 g de vanille liquide Progression …
Ingrédients : 1 kg de tomates bien mûres 80 g concombre 40 g oignons 80 g poivrons verts 1 petite gousse d’ail 80 g de mie de pain de 2 jours 150 à 200 mL de huile d’olive 80 ml de vinaigre de jerez 80 ml d’eau si besoin Progression : Laver les légumes, ne …
Ingrédients pour une pièce de 22 cm : Appareil à cake 50 g beurre 150 g sucre semoule 2 zestes de citron 75 g crème liquide 15 g glucose 125 g oeufs entiers 135 g farine 3 g poudre à lever Sirop au citron 50 g eau 25 g jus de citron 35 g sucre …
Ingrédients : 150 g lait entier 30 g glucose atomisé 130 g sucre cristal 105 g jaunes d’oeuf 300 g crème liquide 35% 2 gousses de vanille Progression : Porter à ébullition le lait avec 30 g de sucre et les gousses de vanille gratées. Blanchir les jaunes avec 100 g de sucre, y verser …
Ingrédients : 280 g eau 130 g glucose atomisé 255 g saccharose (sucre cristal) 8 g stabilisateur sorbet 80 g sucre cristal 1000 g purée de fraise (fraichement centrifugéé) Progression : Melanger le stabilisateur dans les 80 g de sucre. Dans une casserole dissoudre le glucose dans l’eau et chauffer progressivement puis ajouter les 260 …
Stage très intéressant avec Serge Laloue au cercle culinaire de Rennes. L’utilisation du stabilisant garantit la souplesse du sorbet, même avec une conservation longue durée. Au préalable baisser la température du congelateur à – 25°C. Les différentes températures sont à respecter! Ingrédients : 325 g eau 140 g glucose atomisé 260 g saccharose (sucre cristal) …
Ingrédients : 1000 g Lait 50 g Sucre semoule 160 g Jaunes d’oeuf 150 g Sucre semoule 80 g Poudre à crème 100 g Beurre Progression : Porter à une vraie ébullition le lait et le sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la poudre à crème. Delayer les jaunes avec 1/3 …