Macaron passion – Vincent Guerlais
Ingrédients : 200 g purée de passion 375 g chocolat blanc 60 g de beurre Progression : Chauffer la purée de passion et emulsionner le chocolat blanc, ajouter le beurre et laisser refroidir, filmé au contact.
Macaron vanille griottes – Vincent Guerlais
Ingrédients : 200 g de crème 400 g de chocolat blanc 80 g de beurre 1 gousse de vanille Qs griottes Progression : Chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser. Faire une ganache avec le choclat blanc et le beurre. Garnir les macarons et ajouter 1 griotte coupée en deux.
Pâte feuilletée inversée – Pierre Hermé / Philippe Conticini / Ecole Valrhona
Pierre Hermé : Beurre manié : 375 g de beurre température ambiante 75 g farine T 45 75 g farine T 55 .. en faire un disque de 2 cm d’épaisseur et mettre 2 h au frigo Détrempe : 175 g farine T 45 175 g farine T 55 15 g de sel 110 g …
Macaron citron – Agapé de Pierre Hermé
Pour 150 macarons : Ingrédients pour la ganache au citron 135 g de crème liquide 60 g de fécule de pomme de terre 535 g de jus de citron frais 10 g de zestes de citron jaune 335 g de chocolat blanc 35% de cacao 360 g de beurre doux en morceaux Progression Dans une …
Macarons – Recette de base
La recette de base préférée de mes filles est de Vincent Guerlais, plus consistante que celle de Pierre Hermé. Ingrédients : 205 g sucre glace 205 g poudre d’amande 160 g sucre 37 g eau 72 g blanc d’œufs (montés) 60g blanc d’œufs (liquide) Pour les macarons chocolat ajouter 25 g de poudre de cacao dans …
Chausson pommes noisettes
Noisettes caramelisées : 100 g de noisettes 40 g de sucre 10 g de beurre Carameliser les noisettes avec le sucre puis ajouter le beurre, refroidir Pommes au beurre 3 pommes 15 g de beurre 20 g de sucre Couper les pommes en petits cubes puis le faire revenir avec le beurre et le sucre. …
Ganaches
… lu dans Fou de Patisserie. Quantité de crème 35% nécessaire pour 100 g de chocolat : Guanaja 70 % : 122 g de crème + 20.5 g sucre inverti Caraibe 66 % : 120 g de crème + 20 g sucre inverti Jivara 40 % : 66 g de crème + 11 g de sucre …