Pâte à beignet – O. Roellinger
100 g de farine 100 g de fecule 1O g de levure chimique 200 g de bière
Riz japonais pour sushi et maki
Cours au cercle culinaire de Rennes Ingrédients : 300 g de riz rond japonais 300 ml d’eau 4 càs de vinaigre de riz 2 càs de sucre Progression: Verser le riz dans une passoire et plongez dans un saladier d’eau pour rincer. Répéter jusqu’à l’eau qui s’écoule soit bien claire. Laisser essorer 30 min. Chauffer …
Salade de homard Fernand Point
Recette faite au Cercle culinaire à Rennes Ingrédients court bouillon : 2 carottes 1 blanc de poireau 1 branche de céléri 1 oignon 2 échalotes 1,25 l eau 1 zeste de citron 2 gousses d’ail 1 clou de girofle 25 grains de poivre vert 1/2 feuille de laurier 1 petite branche de fenouil frais 1 …
Crème de violette – Vincent Guerlais
Ingrédients : 120 g de lait 120 g de crème 25 g de jaune d’oeuf 50 g de sucre 15 g de maizena 30 g de beurre Progression : Mélanger les jaunes le sucre et la maïzena. Verser sur le lait/crème chaud et cuire à ébullition. Ajouter le beurre hors du feu. Extrait de violette …
Crémeux chocolat – Vincent Guerlais
Ingrédients : 250 g de lait 250 g de crème 2 oeufs 50 g de sucre 260 g chocolat 70% Progression : Mélanger les oeufs et le sucre, verser dans le lait/crème chaud . Cuire à 82°C. verser sur le chocolat fondu.
Pâte sucrée – Vincent Guerlais
Ingrédients : 250 g de farine 2 g de sel 150 g de beurre 1 oeuf 100 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes Progression : Avec la feuille successivement : Beurre pommade, oeuf, sucre, poudre d’amandes, farine.
Crémeux vanille – Vincent Guerlais
Ingrédients : 320 g de crème 1 gousse de vanille 70 g de jaune d’oeuf 65 g de sucre 5 g de gélatine hydraté avec 25 g d’eau Progression : Mélanger sucre et jaune d’oeufs puis verser sur la crème chaude infusée de vanille et cuire à 84°C. Ajouter la gélatine hors du feu.
Crémeux caramélia
Ingrédients : 2 jaunes d’oeuf 20g de sucre 100 g de lait 100 g de crème 146 g de chocolat Progression : Melanger le sucre et les jaunes sans blanchir. Chauffer doucement lait et crème puis verser sur les jaunes. Cuire tout doux comme une crème anglaise (82°C). Verser sur le chocolat fondu et émulsionner. …