… toute la cuisine que j'aime
Bruno Gréaud CIFAM : 1000 g farine T55 250 g farine de seigle 25 g sel 10 g levure 1800 g pâte fermenté 750 g eau (base 64) Progression : Pétrissage : 3 min en 1ère; 6 min en 2ème Pointage 1h15 Détente 5 min Fàçonnage batard Apprêt 1 h 30 Cuisson four chaud, chaleur …
Ingrédients : 500g Farine T65 325 g Eau Fraser et faire une autolyse de 1 à 4 h. T° de base 62°C à 66°C, consistance pâte souple Pétrissage : PA 1000 brassages (8 min vitesse 1 puis 2 min vitesse 2 Pointage : 45 min température ambiante, puis 12 h à 3°C, (alternativement 90 min …
400 g pommes de terre 200 g vorgegarte Maronen 150 ml Sahne 1 EL Honig 2 Eigelbe 150 g Mehl Progression : Cuire les patates 45 min à 180°C au four Cuire les châtaignes avec la crème et le miel 6 à 8 min. Mixer. Faire l’appareil gnocchi.
INGRÉDIENTS : Tête et arêtes de St. Pierre 40 g de sucre 80 g de vinaigre de riz 5 capsules de cardamome 3 càc retour des Indes 1 l d’eau 100 g de lait de coco 1 noix de gingembre 1 branche de coriandre 1 branche de menthe 40 g de beurre Sel et piment …
40 g de jaunes d’oeufs 80 g de sucre 115 g de farine (ou 95 farine et 20 cacao) 3,5 g de levure chimique 1 pincée fleur de sel 80 g de beurre pommade Blanchir les oeufs avec le sucre. Ramollir le beurre avec la feuille, puis mettre les autres ingrédients. Cuire 12 min à …
Gelée de chocolat au lait 2 g de gélatine 75 g de chocolat au lait 40% 175 g de lait 10 g de sucre Chauffer le lait avec le sucre, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat au lait. Verser au fond de la verrine. Mi-cuit chocolat 125 g de chocolat 70% 115 g de …