… lu dans Fou de Patisserie. Quantité de crème 35% nécessaire pour 100 g de chocolat :
Guanaja 70 % : 122 g de crème + 20.5 g sucre inverti
Caraibe 66 % : 120 g de crème + 20 g sucre inverti
Jivara 40 % : 66 g de crème + 11 g de sucre inverti
Ivoire 35 % : 52 g de crème + 8 g de sucre inverti
+ beurre (T° < 40°C) pour les bonbons
[…] une ganache avec le choclat blanc et le […]
… la ganache se fait évidemment avec la crème et le chocolat , puis incorporer le beurre quand la ganache est < 45°C