Vorteig (Pâte fermentée)
- 72 g Weizenmehl 550
- 47 g Wasser
- 1,4 g Salz
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 289 g Weizenmehl 550
- 170 g Wasser
- 6 g Salz
- 7 g Frischhefe
- 18 g Butter
- 4 g Backmalz
- 500 ml Natronlauge (4%ig)
- grobes Salz zum Bestreuen
Die Vorteigzutaten mischen und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Alle Zutaten ausser dem Vorteig 3 Minuten langsam verkneten. Dann den Vorteig in Stücke zugeben und alles 8 Minuten auf 2. Stufe zu einem elastischen Teig verarbeiten.
2 Stunden Gehzeit, dabei nach 1 Stunde einmal falten.
Teigling zu 80 g abstechen und in Zylinder formen.
10 Minuten Teiglingsruhe.
Dann ca. 70 cm lange Stränge rollen, die im Zentrum dick sind und nach außen hin immer dünner werden.
Die Stränge zu Bretzeln formen und 12-18 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
30 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren und anschließend in kurz in Natronlauge tauchen (Schutzmaßnahmen beachten!).
Die Brezeln im unteren dicken Bereich einschneiden und salzen. Bei 230-250°C 15 Minuten backen (ohne Dampf!).
