Foie gras
170°C , 7 min 57°C 50 min 16 g sel, 3 g poivre Ingrédients 2 lobes de foie gras de canard de 450 à 550 g (pour atteindre 1 kg) 2 cuil. à s. de cognac 2 cuil. à s. de porto blanc 13 g de sel par kilo 2 g de sucre …
Baguette lievito madre selon le brotdoc
Ingrédients pour 3 baguettes : 450 g farine T 65 75 g de lievito madre du frigo 350 g eau 10 g sel 3 g levure Fraser les ingrédients sans levure et sel et laisser 45 min en autolyse. Ajouter levure et sel et pétrir 3 min petite vitesse. Mettre dans un saladier et laisser …
Laugengebäck
… nach Dietmar Kappl Teige für Laugengebäck werden allgemein mit einer hellen Mehltype verarbeitet. Fett- und Zuckerzusätze betragen weniger als 8% der gesamten Mehlmenge. Teigführung: Traditionelles Laugengebäck wird mit einem Vorteig geführt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Gebäcke bekommt einen größeren Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt. Aus dem reifen Vorteig und …
Brez’n
Brez’n nach Michel Suas Poolish 100g Wasser 100g Mehl Typ 550 1g Hefe Teig 900g Mehl 275g Wasser 250g Milch 18g Hefe 20g Salz 25g Butter gesamter Poolish Die Zutaten für den Poolish miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen(ca. 12 bis 16 Std.). Am nächsten Tag den Poolish mit den restlichen Zutaten …
Cannelé – INBP
Appareil à cannelé pour 12 pièces de 55 mm de diamètre 500 g de lait 25 g de beurre 1/2 gousse de vanille 25 g de sucre semoule 50 g oeuf entier 50 g jaune d’oeuf 112 g de farine 225 g de sucre semoule 32 g rhum ambré Progression : Chauffer le lait, le …
Cuisson basse température sous vide
Voici des recettes validées par un resultat “parfait”. Quasi de veau 12 h à 58°C : Marquer avant et après cuisson. Saler et poivrer un peu, peu de romarin et 2 lamelles d’ail. 2ème : 6 h à 57°C , très bien Sanglier 3 h à 58 , à voir Ormeaux 8h à 67°C ?
Poire pochée
Ingrédients : Des poires pas trop mûres, épluchées et l’intéreur bien vidé 250 ml de vin blanc (liquoreux) (varier les proportions après avoir gouté le jus) 250 ml de jus d’orange (varier les proportions après avoir gouté le jus) 75 g de miel (varier les proportions après avoir gouté le jus) 2 batons de cannelle 3 anis …