Pâte pour Empanadas

Ingrédients :

400 à 500 g de farine

100 g de beurre

1 oeuf

80 à 150 g d’eau froide

Progression :

Sabler beurre et farine, ajouter l’oeuf, puis l’eau froide pour une consistance relativement ferme.

Macaron caramel beurre salé

Ingrédients :

200 g de sucre

100 g de crème

150 g de beurre

1 pincée de sel

Progression :

Cuire un caramel à sec bien ambré. Chauffer la crème et décuire le caramel (108°C). Hors du feu jouter le beurre. Mettre au frais.

Riz japonais pour sushi et maki

Cours au cercle culinaire de Rennes

Ingrédients :

300 g de riz rond japonais

300 ml d’eau

4 càs de vinaigre de riz

2 càs de sucre

Progression:

Verser le riz dans une passoire et plongez dans un saladier d’eau pour rincer. Répéter jusqu’à l’eau qui s’écoule soit bien claire. Laisser essorer 30 min.

Chauffer le vinaigre avec le sucre pour bien dissoudre le sucre. Laisser refroidir.

Placer le riz et l’eau dans un casserole et chauffer à feu moyen/doux jusqu’à ébullition. Ne pas enlever le couvercle. Puis cuisson environ 15 min à feux très doux, puis laisser reposer 10 min hors du feu.

Déposer le riz dans un saladier et versez le vinaigre sucré. Mélanger et garder à température ambiante couvert d’un torchon.

Deuxième recette pour rice cooker :

500 g de riz

620 ml d’eau

60 g de vinaigre de riz

20 g de sucre

8 g de sel

Eventuellement feuille de kombu.

Progression :

Faire tremper le riz pendant une heure dans 3 volumes d’eau tiède. Egoutter et cuire dans le rice cocker. Laisser reposer 10 min.

Salade de homard Fernand Point

Recette faite au Cercle culinaire à Rennes

Ingrédients court bouillon :

2 carottes

1 blanc de poireau

1 branche de céléri

1 oignon

2 échalotes

1,25 l eau

1 zeste de citron

2 gousses d’ail

1 clou de girofle

25 grains de poivre vert

1/2 feuille de laurier

1 petite branche de fenouil frais

1 branche de thym

1 l de vin blanc sec

Progression court bouillon :

Cuire tous les ingrédients 30 min puis verser le vin blanc et porter à ébullition 30 sec.

Pour la cuisson des homards :

Plonger les homards dans le court bouillon en ébullition et cuire selon taille (6-10 min). Décortiquer et récupérer corail.

Ingrédients sauce Fernand Point :

1 cl de vinaigre de Xeres

4 oeufs

1 càs de moutarde de Dijon

10 cl de huile d’olive

2 cl de huile de noisette

5 cl de l’huile de colza

6 tiges d’estragon frais

1 botte de ciboulette

1 botte de cerfeuil

sel, poivre

Progression sauce :

Réaliser une mayonnaise et incorporer le vinaigre et les herbes. Jaunes d’oeufs et moutarde puis incorporer les huiles, consistance crémeuse.

Servir avec une salade de haricots verts, batavia et feuille de chêne.

Crème de violette – Vincent Guerlais

Ingrédients :

120 g de lait

120 g de crème

25 g de jaune d’oeuf

50 g de sucre

15 g de maizena

30 g de beurre

Progression :

Mélanger les jaunes le sucre et la maïzena. Verser sur le lait/crème chaud et cuire à ébullition. Ajouter le beurre hors du feu. Extrait de violette à froid.

Crémeux vanille – Vincent Guerlais

Ingrédients :

320 g de crème

1 gousse de vanille

70 g de jaune d’oeuf

65 g de sucre

5 g de gélatine hydraté avec 25 g d’eau

Progression :

Mélanger sucre et jaune d’oeufs puis verser sur la crème chaude infusée de vanille et cuire à 84°C. Ajouter la gélatine hors du feu.

Pain de campagne – Bruno Gréaud et Philippe Hermenier

Bruno Gréaud CIFAM :

1000 g farine T55

250 g farine de seigle

25 g sel

10 g levure

1800 g pâte fermenté

750 g eau (base 64)

Progression :

Pétrissage :

3 min en 1ère; 6 min en 2ème

Pointage 1h15

Détente 5 min

Fàçonnage batard

Apprêt 1 h 30

Cuisson four chaud, chaleur tombante

Philippe Hermenier, INBP, MOF

900 g farine de tradition T 65

100 g seigle 170

680 g Eau (entre 650 et 750) (base 56 à 60°C)

18 g de sel

5 g de levure

400 g de pâte fermentéé

Progression

Consistance pâte batarde (entre ferme et souple), T° pâte 22 à 25°C

3 min vit 1 puis 3 à 5 min vit 2

Pointage 1h30

Pesage 350g

Mise en forme, détente 30 min

Façonnage

Apprêt : 1h30 à 2h30

Fariner en fin de pousse

Cuisson 259 avec beaucoup de buée.