Crème anglaise

500 g de lait demi ecremé

4 jaunes d’oeuf

80 g de sucre

vanille

Progression

Porter le lait avec la vanille et un tout petit peu de sucre à frémissement.

Melanger le reste du sucre avec les jaunes sans blanchir.

Ajouter l’infusion progressivement

Cuire à min 83°Cmax puis lentement à 88 à 89 ° C en vannant avec la maryse. Chinoiser et mixer.

Riz au lait

Ingrédients

1 l de lait entier

200 g de riz rond

100 g de sucre

1 gousse de vanille

2 jaunes d’oeuf

2 dl de crème liquide

Progression

Rincer le riz et jeter 1 min dans l’eau bouillante

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et ajouter le sucre

Cuire le riz 20 à 25 min.

Incorporer les jaunes d’oeufs battus en mélangeant bien.

Pour plus d’onctuosité ajouter la crème fouettée au riz refroidi.

Ciabatta nach Hannes Iseli

Ingrédients :

Poolish :

250 g farine

250 g eau

2 g levure

10 à 12 h à 20-22°C

Autolyse 30 min

Poolish + 250g farine + 100 g eau

Hauptteig

ajouter

11 g sel

25 g d’eau

15 g huile d’olive

Kneten bis sich Teig fast vom Boden löst. 4 Std Stockgare , 4 mal dehnen und falten alle 45 min

Formen und Stückgare 90 min in Bäckerleinen gut bemehlt

250° C mit viel Schwaden 30 min.

Beignet – Krapfen – Köichln

Ingrédients recette bavaroise :

500 g de farine

20 g de levure

50 g de beurre

50 g de sucre

1 càc de sel

3 oeufs

3 càs de rhum

250 ml de lait

Progression : classique

Recette mit Vorteig selon Tom the baker:

Ingrédients et progression:

Vorteig :

150 g Farine T 550

1,5 g Hefe

100 g Wasser

1,5 g Salz

Knetzeit 6 + 3 min, TT 22-24°C. 12 à 16 h à 5°C.

Hauptteig :

Vorteig

610 g farine T 550

18 g Hefe

100 g oeuf

100 g jaune d’oeuf

78 g sucre

40 g Schmand 24%

15 g sel

ça 150 g lait

28 g huile

42 g beurre

Vanille , Citron

Progression : Pétrissage 6 + 6; TT 26°C, repos 20 min, ausstossen und Ballengare 20 min. Peser 50 g. Gare 1 à 2 h, gut reif. Friteuse min 160°C, max 175°C.


Cake apéro

Ingrédients :

250 g de farine

200 g de jambon blanc

150 g de gruyère rapé

160 g d’olives vertes

4 oeufs

10 cl d’huile d’olive

10 cl de vin blanc sec

15 cl de vermouth sec

12 g de levure chimique

Progression :

Tamiser farine et levure, faire appareil, laisser repose 10 min, cuire 50 min à 200 °C. Demoulez aussitôt.

La galette de blé noir (Sarrasin)


Stage à l’école du maître crêpier à Rennes. Recette typiquement bretonne. Tour de main pas si facile.

Ingrédients (pour environ 25 galettes) :

1 kg de farine de sarrasin

25-30 g de gros sel

2,25 L d’eau

150 mL d’eau pour le réglage final, si pâte trop épaisse

Réalisation :

Déposer la farine et le sel dans une jatte.

Verser 1 L d’eau et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Lisser la pâte et recouvrir de 250 mL d’eau pour éviter la formation d’une croûte. Filmer et réserver au frigo minimum 6 heures pour une fermentation.

Juste avant la cuisson sortir du frigo, ajouter 1 L d’eau pour obtenir la densité finale de la pâte.

Chauffer le Bilig à 230-240°C (T 5-6 sur gaz). Prendre une louche N° 8 (125 mL) pour un diamètre de 40 cm, ou une louche N° 7 (90 mL) pour un diamètre de 35 cm.

Pour un droitier verser une louche bien pleine dans le quadrant supérieur G et “tourner”. Voici un petit clip de “tournage” :

tournergalette

Temps de cuisson 25 sec sur la première face, puis 10 sec sur la deuxième face.