Ganaches
… lu dans Fou de Patisserie. Quantité de crème 35% nécessaire pour 100 g de chocolat : Guanaja 70 % : 122 g de crème + 20.5 g sucre inverti Caraibe 66 % : 120 g de crème + 20 g sucre inverti Jivara 40 % : 66 g de crème + 11 g de sucre …
Brie / Coulommier truffé
.. pour clore un repas à la truffe. Ingrédients : 1 Coulommier ou 1/2 brie fermier 150 à 200 g de mascarpone 2 cas de jus de truffe brisures de truffe Progression : Fendre le fromage en deux. Incorporer le jus de truffe et les brisure dans le mascarpone, tartiner le fromage, remettre la deuxième moitié …
Crème de potimarron
Recette cours de cuisine Christophe Le Fur à Mur de Bretagne. Ingrédients : 1 oignon 1/4 potimarron Eau et crème 50/50 pour mouiller à hauteur. Progression : Faire suer l’oignon et le potimarron avec un peu de beurre, puis mouiller à hauteur et laisser cuire 10 à 20 min, mixer. Réchauffer au bain mari pour …
Crême / potage asperge verte / Tartare de St. Jacques juste raidi
Recette pour 4 personnes, cours de cuisine Christophe Le Fur à Mur de Bretagne. Ingrédients : 40 g de beurre 500 g d’asperges vertes 200 g de crême liquide 12 noix de St. Jacques 1/2 botte de ciboulette 30 g de beurre 40 g de farine 850 g de lait poivre de sichuan, fleur de …
Béchamel classique
Ingrédients : 1litre de lait 70 g de beurre 70 g de farine Muscade, sel fin, poivre blanc Progression : Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine. Porter le lait à frémissement et le verser bouillant sur le roux froid. Mélanger rapidement pour dissoudre le roux. Porter à ébullition, laisser cuire de …
Baguette tradition – selon Anis Bouabsa (MOF 2004)
Recette de la meilleur baguette de Paris 2008 trouvé dans un blog allemand extraordinaire, d’un ingenieur passionné du pain : http://www.ploetzblog.de/ . Cette recette donne 3 petites baguettes, qui se laissent facileement cuire dans un four traditionnel. Cette baguette nécessite pas d’ingrédient spécial, juste énormément de temps. … on commence par une première pâte qu’on laisse fermenter …
Filet de boeuf en brioche – Joël Robuchon
Ingrédients : 1 kg de filet de boeuf 500 g de pâte à brioche 2 cas de mie de pain fraiche hachée 2 crêpes (ou une dizaine de tranches de jambon de Parme) 1 oeuf (pour la dorure) 50 g de champignons de Paris 3 échalottes 1/2 gousse d’ail 1 cas de persil plat concassé …
Pâte feuilletée – Vincent Guerlais
Détrempe : 250 g farine T45/55 5 g sel 2.5 g sucre 50 g beurre 125 g eau Tourage : 150 g de beurre Progression : Mélanger l’ensemble, puis ajouter l’eau et pétrir pas trop longtemps au crochet. Filmer, laisser reposer 1 h au frigo.