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Recette faite au Cercle culinaire à Rennes Ingrédients court bouillon : 2 carottes 1 blanc de poireau 1 branche de céléri 1 oignon 2 échalotes 1,25 l eau 1 zeste de citron 2 gousses d’ail 1 clou de girofle 25 grains de poivre vert 1/2 feuille de laurier 1 petite branche de fenouil frais 1 …
Ingrédients : 120 g de lait 120 g de crème 25 g de jaune d’oeuf 50 g de sucre 15 g de maizena 30 g de beurre Progression : Mélanger les jaunes le sucre et la maïzena. Verser sur le lait/crème chaud et cuire à ébullition. Ajouter le beurre hors du feu. Extrait de violette …
Ingrédients : 250 g de lait 250 g de crème 2 oeufs 50 g de sucre 260 g chocolat 70% Progression : Mélanger les oeufs et le sucre, verser dans le lait/crème chaud . Cuire à 82°C. verser sur le chocolat fondu.
Ingrédients : 250 g de farine 2 g de sel 150 g de beurre 1 oeuf 100 g de sucre glace 30 g de poudre d’amandes Progression : Avec la feuille successivement : Beurre pommade, oeuf, sucre, poudre d’amandes, farine.
Ingrédients : 320 g de crème 1 gousse de vanille 70 g de jaune d’oeuf 65 g de sucre 5 g de gélatine hydraté avec 25 g d’eau Progression : Mélanger sucre et jaune d’oeufs puis verser sur la crème chaude infusée de vanille et cuire à 84°C. Ajouter la gélatine hors du feu.
Ingrédients : 2 jaunes d’oeuf 20g de sucre 100 g de lait 100 g de crème 146 g de chocolat Progression : Melanger le sucre et les jaunes sans blanchir. Chauffer doucement lait et crème puis verser sur les jaunes. Cuire tout doux comme une crème anglaise (82°C). Verser sur le chocolat fondu et émulsionner. …
Bruno Gréaud CIFAM : 1000 g farine T55 250 g farine de seigle 25 g sel 10 g levure 1800 g pâte fermenté 750 g eau (base 64) Progression : Pétrissage : 3 min en 1ère; 6 min en 2ème Pointage 1h15 Détente 5 min Fàçonnage batard Apprêt 1 h 30 Cuisson four chaud, chaleur …
Ingrédients : 500g Farine T65 325 g Eau Fraser et faire une autolyse de 1 à 4 h. T° de base 62°C à 66°C, consistance pâte souple Pétrissage : PA 1000 brassages (8 min vitesse 1 puis 2 min vitesse 2 Pointage : 45 min température ambiante, puis 12 h à 3°C, (alternativement 90 min …