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Pâte feuilletée inversée Détrempe 400 g eau 25g sel 100 g beurre 750 g farine Beurre manié 650 g beurre 250 g farine Crème d’amandes 48 g beurre 48 g sucre 48 g poudre d’amandes 36 g oeufs 5 g farine Sirop lourd 100 g eau 85 g sucre 35 g sucre inverti Progression pour …
Ingrédients : 140 g de beurre 27 g praliné amandes/noisettes 35 g pâte de noisettes 235 g crème patissière Progression : Beurre pommade à la feuille au batteur. Bien émulsionner avec le praliné et la pâte de noisettes. Détendre la crème pâtissière et incorporer, puis bien foisonner. Recette Bruno Gréaud : 160 g de praliné …
Voici un petit comparatif de recettes de pâte à pâté. Tous les auteurs sont MOF ou champion de monde. A vos moules … Cuisson le 8/10/2020 : 25 min 210 ventilé (tourner une fois), puis 25 à 190, sortie 65°C coeur, monté à 73. Prochain essai 25 min 220 ventilé pour une croute encore plus …
175 g de chocolat 65% 170 g de beurre 280 g d’oeufs 220 g de sucre 75 g de farine Faire fondre beurre et chocolat à 50°C. Blanchir les oeufs avec le sucre. Mélanger et ajouter farine tamisée. Cuire 18 min à 160°C.
500 g de lait demi ecremé 4 jaunes d’oeuf 80 g de sucre vanille Progression Porter le lait avec la vanille et un tout petit peu de sucre à frémissement. Melanger le reste du sucre avec les jaunes sans blanchir. Ajouter l’infusion progressivement Cuire à min 83°Cmax puis lentement à 88 à 89 ° C …
Ingrédients 1 l de lait entier 200 g de riz rond 100 g de sucre 1 gousse de vanille 2 jaunes d’oeuf 2 dl de crème liquide Progression Rincer le riz et jeter 1 min dans l’eau bouillante Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et ajouter le sucre Cuire le riz 20 …
Ingrédients : Poolish : 250 g farine 250 g eau 2 g levure 10 à 12 h à 20-22°C Autolyse 30 min Poolish + 250g farine + 100 g eau Hauptteig ajouter 11 g sel 25 g d’eau 15 g huile d’olive Kneten bis sich Teig fast vom Boden löst. 4 Std Stockgare , 4 …