Sauce retour des Indes – Olivier Roellinger

INGRÉDIENTS :

Tête et arêtes de St. Pierre

40 g de sucre

80 g de vinaigre de riz

5 capsules de cardamome

3 càc retour des Indes

1 l d’eau

100 g de lait de coco

1 noix de gingembre

1 branche de coriandre

1 branche de menthe

40 g de beurre

Sel et piment fort

Progression :

A sec colorer le sucre avec le cardamome et déchire avec le vinaigre. Ajouter les arêtes et la tête. Ajouter la poudre retour des Indes puis l’eau et le lait de coco. Cuire 45 min (réduction 1/3)Ajouter la menthe, la coriandre, le gingembre concassé et 2/3 du beurre. Cuire 10 min (réduction 50%) et filtrer à travers passoire fine. Hors du feu ajouter le restant du beurre et assaisonner.

Garniture mangue/pomme

2 mangues (ou Picard 200g)

1 pomme Granny (100g)

pluches de coriandre

Emincer finement mangue et pomme et cuire doucement avec couvercle environ 15 min et écraser au fur et à mesure pour obtenir une purée. Garnir avec coriandre.

Condiment gingembre

1 noix de gingembre

1/3 càc curcuma

1 càc jus de citron

Tailler gingembre en fine brunoise. Trois fois dans une casserole au froide et faire bouillir. Réserver dans une boite avec curcuma et jus de citron.

Sablé breton – Vincent Guerlais

40 g de jaunes d’oeufs

80 g de sucre

115 g de sucre (ou 95 farine et 20 cacao)

3,5 g de levure chimique

1 pincée fleur de sel

80 g de beurre pommade

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ramollir le beurre avec la feuille, puis mettre les autres ingrédients. Cuire 12 min à 170°C.

Verrine tout chocolat et autres – Vincent Guerlais

Gelée de chocolat au lait

2 g de gélatine

75 g de chocolat au lait 40%

175 g de lait

10 g de sucre

Chauffer le lait avec le sucre, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat au lait. Verser au fond de la verrine.

Mi-cuit chocolat

125 g de chocolat 70%

115 g de beurre

150 g de sucre

4 oeufs

50 g de farine

Faire fondre chocolat et beurre. Mélanger sucre et oeuf et incorporer premier mélange. Ajouter délicatement la farine. Cuire dans hémisphère 8 min à 160°C.

Poser à l’envers sur la gelée.

Emulsion grue de cacao (la veille)

150 g de lait entier

300 g de crème

60 g de sucre

120 g de jaunes d’oeuf

50 g de grué

6 g de gélatine

Infuser le gré dans le lait et compléter après sur 150 g. Réaliser une crème anglaise, ajouter gélatine et au frais. Mixer.

Rosace autour du micuit.

Chantilly mascarpone chocolat

150 g de crème liquide

75 g de mascarpone

30 g de sucre

100 g de chocolat 70%, (ou 10% pâte pistache)

Monter la chantilly puis incorporer le chocolat à 40°C.

Emulsion mangue

200 g de purée de mangue

100 g de crème liquide

15 g de sucre

2 jaunes d’oeuf

2 g de gélatine

Réaliser une crème anglaise avec la creme les oeufs et le sucre. Gélatine et purée.

Crème cheesecake

1 oeuf

1 jaune

85 g de sucre

300 g de Philadelphia

20 g de crème.

Fond de verrine cuire une heure à 80°C

Sablé parmesan

300 g de farine

465 g de beurre

1125 g de parmesan

150 g oeufs

Comme une pâte sablé. Cuisson : 170°C pour 10 min

Enrobage lacté

400 g de chocolat au lait de couverture à 33% de cacao (Jivara de Valhrona)

20 g d’huile de pépins de raisin

20 g de beurre de cacao

L’enrobage rose

400 g de chocolat blanc de couverture à 33% de cacao (Opalys de Valhrona)

10 g d’huile de pépins de raisin

10 g de beurre de cacao

5 g de colorant liposoluble rouge

Guimauve vanille

Dans le batteur :

12,5 g de gélatine avec 25 g d’eau

87 g de trimoline

Dans la casserole :

175 g de sucre semoule

62 g de trimoline

62 g d’eau

Vanille

Cuire à 110 °C puis verser dans le batteur et fouetter à grande vitesse.

Laisser 12 h au frigo.

V

Sablés croquants chocolat – selon Stéphane Glacier MOF

Ingrédients :

235 g de beurre

187 g de sucre

2 g de sel

10 g extrait de vanille

355 g de farine T55

40 g de poudre de cacao

Progression

Mélanger avec la feuille beurre pommade et sucre et ajouter vanille et sel.

Incorporer farine et cacao tamisé.

Etaler sur 19x 38 (8 mm), laisser 2 h au frigo, couper bandes 10 x 1,5.

Cuire 30 min à 135° ventilé puis 10 min à 145.

Falafel

Tremper 260 g de pois chiches 24 h dans l’eau froide

2 gousses d’ail 3 sec à vit 7

1 oignon jaune coupé en 4, 30 feuilles de persil et coriandre 5 sec vit 5

ajouter pois chiches “secs”

1/2 càc bicarbonate de soude

1,5 càc coriandre, cumin, paprika et sel

0,5 càc purée de piment

8 sec vit 5, puis encore 8 sec vit 6

Laisser reposer

Clafoutis

Ingrédients :

1 kg de cerises

125 g de beurre

125 de crème

4 oeufs

100 g de farine

125 g de poudre d’amandes

100 g de sucre (vanille)

environ 800 g de lait

Progression:

Fondre le beurre.

Beurrer et sucrer le moule.

Mélanger sucre et poudre d’amandes, ajouter le beurre fondu, la farine, les oeufs, la crème, le lait.

Mettre les cerises au fond du moule et couvrir avec l’appareil

Cuire à 180°C jusqu’à belle coloration.

S’il ya trop d’appareil, verser dans des vermines et cuire en même temps. Attention ça gonfle et sortir bien coloré.