Crème diplomate – Nina Métayer
Ingrédients : 770 g de crème pâtissière 266 g de crème liquide 37 g de masse gélatine
Mousse au chocolat – Frédéric Bau (un peu modifié)
Ingrédients : 310 g chocolat noir 60% 150 g de lait entier 60 g de jaunes d’oeuf (3) 200g de blancs d’oeuf (7) 50 g de sucre en poudre Progression : Porter le lait à ébullition et émulsionner le chocolat. Mixer. Ajouter les jaunes et mixer quelques secondes. Monter les blancs avec le sucre. Intégrer …
Pickles
Recette Johannes King Ingrédients pour un grand bocal : 500 mL eau 150 mL vinaigre 100 g sucre 20 g sel Graines de coriandre, moutarde, poivre, piment, feuille de laurier Progression: Cuire tous les ingrédients pendant 3 min , puis filtrer. Ensuite cuire les légumes dans la saumure en gardant une texture craquante et mettre …
Bécasse #woodcockproject
Cadeau d’un chasseur, fallait trouver une recette digne de ce noble animal. Après une recherche acharnée découverte d’une recette, certes complexe, mais probablement délicieuse : https://www.chassenature.ch/becasse-lactaires-et-absinthe de Rafael Rodriguez, Auberge de l’Abbaye de Montheron. Première étape trouver les ingrédients comme le vin de noix ou l’absinthe ou des lactaires, qui seront finalement remplacés par des …
Pâte pour Empanadas
Ingrédients : 400 à 500 g de farine 100 g de beurre 1 oeuf 80 à 150 g d’eau froide Progression : Sabler beurre et farine, ajouter l’oeuf, puis l’eau froide pour une consistance relativement ferme.
Macaron caramel beurre salé
Ingrédients : 200 g de sucre 100 g de crème 150 g de beurre 1 pincée de sel Progression : Cuire un caramel à sec bien ambré. Chauffer la crème et décuire le caramel (108°C). Hors du feu jouter le beurre. Mettre au frais.
Pâte à beignet – O. Roellinger
100 g de farine 100 g de fecule 1O g de levure chimique 200 g de bière
Riz japonais pour sushi et maki
Cours au cercle culinaire de Rennes Ingrédients : 300 g de riz rond japonais 300 ml d’eau 4 càs de vinaigre de riz 2 càs de sucre Progression: Verser le riz dans une passoire et plongez dans un saladier d’eau pour rincer. Répéter jusqu’à l’eau qui s’écoule soit bien claire. Laisser essorer 30 min. Chauffer …